La fabrication du yaourt

Elle repose sur la transformation du lait sous l'action de bactéries lactiques thermophiles (organismes qui vivent dans des conditions optimales à des températures élevées, supérieures à 55°C).
Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures : ferme, brassée ou liquide.

Entièrement automatisée, la fabrication dans l'industrie laitière évite aujourd'hui les manipulations humaines. Pour schématiser, on peut distinguer deux grandes étapes : 

La préparation du lait
La première concerne la préparation du lait. Une fois sa composition harmonisée et sa teneur en matière grasse ajustée dans une écrémeuse, il est dégazé à 60°C pour éliminer les mauvaises odeurs, puis homogénéisé.
Cette opération qui consiste à fragmenter les globules de crème en minuscules particules améliore la consistance du lait, accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestes.
Le lait est ensuite pré-pasteurisé quelques secondes à 75°C avant d'être refroidi à 5°C. A ce stade, on peut le renforcer en poudre de lait, ajouter des arômes et du sucre. Le mélange est finalement pasteurisé (5mn à 93°C) afin de détruire les éventuelles bactéries.

La fermentation
Le lait de yaourt est prêt pour la seconde étape, la fermentation par le « lactobacillus bulgaricus » qui apporte l'acidité et le « streptococcus thermophilus » qui développe les arômes.
- Pour les yaourts fermes, le mélange est versé dans les pots, immédiatement operculés, suremballés, mis en palette et étuvés.
- Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné.
Dans les deux cas, le principe est identique. L'étuvage dure 3h à une température de 42°C.
Peu à peu, grâce à l'augmentation de l'acidité, le mélange s'épaissit et au bout des 3H, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique.

Février 2008