La pasteurisation

Ce procédé consiste à traiter des aliments par la chaleur avec pour but de tuer les organismes néfastes comme les bactéries, virus, protozoaires, moisissures et levure.

De 40 à 55 ans, Louis Pasteur (1822-1895) élabore la théorie des germes.
En étudiant les ferments parasites du vin, il démontre que chaque maladie est due à un ferment spécifique, et que par un chauffage particulier à 55°, il est possible de mettre les vins à l'abri des maladies.
Cette méthode qui porte son nom va désormais s'appliquer à tous les liquides altérables.

Aujourd'hui, la pasteurisation est le plus souvent associée au lait.
La mention « pasteurisé » sur l'étiquette du lait signifie qu'il a été gardé à une température de 72 degrés pendant au moins 15 secondes. Une précision : contrairement à la stérilisation, la pasteurisation n'est pas prévue pour tuer tous les micro-organismes dans la nourriture. Elle vise à réduire le nombre d'organismes viables pour qu'ils ne puissent pas causer de maladies.

Cependant, on ne pasteurise jamais le yaourt lui-même car les bactéries doivent rester vivantes et nombreuses dans le produit fini (10 millions par gramme). C'est seulement le lait qui est pasteurisé puis refroidi à la température de fermentation et ensemencé par les bactéries spécifiques du yaourt, Streptococus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Fabriqués selon une technologie rigoureuse et dans des conditions hygiéniques strictes, les yaourts peuvent se conserver environ 3 semaines à condition de les maintenir au froid. Au cours de la commercialisation, la température ne doit pas excéder 8 °C.
Dans les pays où la chaîne du froid du fabricant au consommateur n'existe pas, les délais de distribution et de consommation doivent être beaucoup plus courts.

Février 2008