De la transformation à la conservation

Jusqu'à la révolution industrielle, les gens mangeaient ce qu'ils pouvaient produire et conserver. Cuire une viande sur le feu ou utiliser le sel pour garder leurs aliments relevaient déjà de la transformation.
Avant d'être consommé, tout produit alimentaire à cuisiner est transformé. En premier lieu, il est chauffé pour tuer les micro-organismes pathogènes, puis refroidi et stérilisé et, à nouveau, refroidi ou surgelé. Cette chaîne du froid devra être strictement respectée de la sortie d'usine jusque chez le particulier.

Des produits comme le lait, les pâtes ou les soupes en poudre, sont séchés car réduire leur contenu en eau évite les moisissures.
D'autres comme le yaourt, le vin, le fromage ou le salami font l'objet d'une fermentation pour synthétiser l'alcool, ou des acides qui agissent en tant qu'agents conservateurs. Enfin les additifs vont rendre l'aliment acide pour le protéger contre les détériorations. Parmi eux, les antioxydants, empêcheront les graisses ou les huiles de rancir.

La forme sous laquelle le consommateur achète le produit relève également de la conservation. Il existe plusieurs méthodes: l'appertisation, la congélation ou surgélation, la déshydratation, l'ionisation ou l'irradiation, la lyophilisation, la pasteurisation et la pascalisation.

Enfin, l'aliment sera transformé une ultime fois lorsqu'il sera mangé. Sous l'effet de la mastication et d'une action chimique liée à la salive et aux sucs digestifs qui contiennent des enzymes, il sera transformé et simplifié en nutriments qui traverseront la paroi de l'intestin grêle pour passer dans le sang qui les distribuera à tous les organes.

Mars 2008